Foies Gras

Deux recettes (non testées) de foie gras courte conservation

Recette de Noémie

Mettre ce qu’on a de foie gras dénervé dans une marinade de vin (rouge sucré, porto, xeres,… pour du canard ou blanc moelleux pour de l’oie) et  d’épices (vous pouvez rajouter de la confiture de figues, d’oignons doux, du chutney de mangue… si vous voulez) et mettre le tout au frais pendant douze à quinze heures (la taille, ça compte).
Virer le gras.
Enrouler le foie dans du cellophane résistant à la chaleur en serrant bien et en ne lésinant pas sur la quantité (il faut faire au moins six fois le tour du foie pour éviter une fuite). Si vous avez de quoi faire une cuisson sous vide, utilisez ça plutôt.
Vous obtenez un boudin de cinq à dix centimètres de diamètre. Plongez-le dans l’eau bouillante pendant vingt à trente minutes (moitié moins pour un foie rosé)
Sortez-le et remettez le au frais douze heures au moins.
Dès sortie du frigo, coupez et servez immédiatement.
Profitez et regardez vos invités pleurer de bonheur en le goûtant.

 

Recette de Gille Dumay

http://www.cafardcosmique.com/phpBB2/viewtopic.php?p=110417#110417

deux kilos de foie gras dénervés à mariner dans du porto avec sel, poivre et quatre épices. Et de la confiture de figue !
12 heures au frigo.

Retirer tout le porto. TOUT. (Si t’as trop salé, tu rinces la moitié des morceaux de foie. Tu mets les morceaux rincés sous les morceaux pas rincés.)
Tu mets en terrine qui va au four à 250°. Tu couvres ta terrine d’une feuille d’alu.
Dans un grand plat tu mets assez d’eau pour faire chauffer la terrine au bain marie.

40 minutes de cuisson (four 250°) : rosé
50 minutes de cuisson (four 250°) : jaune

Je [=GD] préfère 40 minutes de cuisson avec la figue.

Ensuite, il faut enlever tout le gras et remettre au frigo 24 heures avec un
poids de 5 kilos par dessus.