Une recette de Pierre Hermé dégustée chez Poulpette.
Peut-être la meilleure mousse que j’ai jamais mangée !
Pour 4 personnes / 4 verrines :
170 g de bon chocolat noir
8cl de lait entier
20 g de sucre
4 blancs d’œufs
1 jaune d’œuf
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire doucement frémir le lait (vous pouvez profiter de cette ébullition pour parfumer avec des écorces d’orange ou de la cannelle)
Verser le lait sur le chocolat fondu. Mélanger puis ajouter le jaune d’œuf. Le mélange doit être chaud (45°C environ), mais pas brûlant. Si cette préparation est trop chaude, attendre un instant pour la laisser refroidir.
Battre les blancs d’œufs en neige en y intégrant petit à petit le sucre.
Incorporer un tiers des blancs d’œufs en neige dans la pâte chocolatée et fouetter énergiquement, puis verser le tout dans le restant des blancs d’œufs en neige. Mélanger doucement cette mousse et la verser dans un plat ou des verrines individuelles.
Réserver au moins 1 heure au frais. La texture sera de plus en plus compacte avec le temps passé au frais.
La cuisine de Barsimée 